Duo de pommes épicées et mousse de chèvre en croustillant
5/5 (3 avis)
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Préparation 1 h 10 min
Cuisson 15 min
Niveau Facile
Ingrédients
Pour réaliser cette recette
2 personnes
- 150 g
de sucre
- 45 g
de glucose
- 45 g
d’eau
2 pommes golden
- 10 g
de beurre demisel
Cassonade
Bâton de cannelle
Badiane, gingembre
Une bûche de chèvre Soignon (200g)
10 cl de crème fraîche liquide
2 feuilles (4 g de gélatine)
Poivre
Étapes de la recette
Garder mon écran éveillé
Etape 1
Dans une casserole, mélanger le sucre, le glucose et l’eau.
Etape 2
Faire cuire à four doux jusqu’à coloration.
Etape 3
Verser sur un papier siliconé jusqu’à refroidissement. Juste pour le fun, une photo de ce caramel très clair à la lumière du soleil sur fond de ciel bleu.
Etape 4
Mixer ce caramel pour obtenir une poudre.
Etape 5
Répartir cette poudre sur une silpat ou papier siliconé et cuire à 150°C pendant quelques minutes pour faire fondre.
Etape 6
A la sortie du four, mettre en forme. Eplucher et épépiner les pommes. Les couper en brunoise.
Etape 7
Dans une sauteuse, faire fondre le beurre. Ajouter les dés de pommes, la cassonnade, le gingembre. 1. Faire cuire à feu doux jusqu’à ce que les pommes deviennent fondantes mais restent fermes. Réserver.
Etape 8
Plonger les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide au moins pendant une vingtaine de minutes.
Etape 9
Prendre 150g de fromage de chèvre (sans la croûte). Mixer avec un peu de crème liquide. Ajouter le poivre.
Etape 10
Faire chauffer une cuiller à soupe de crème liquide entière. Hors du feu, faire fondre la gélatine dans la crème chaude.
Etape 11
Monter la crème restant en chantilly. Ajouter délicatement au mélange précédent.
Etape 12
Dans un cercle à pâtisserie chemisé de rhodoïd, déposer les pommes épicées.
Etape 13
Passer au froid quelques instants. Ajouter la mousse de chèvre.
Etape 14
Bloquer au froid. Démouler 1 heure avant de servir.
Etape 15
Entourer la préparation de la cristalline.
Etape 16
Décorer avec des miettes de speculos par exemple et/ou des chutes de caramel.
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