Dos de saumon à la polenta au chèvre et aux agrumes

Étapes de la recette

• Etape 1

  Lavez les agrumes, puis prélevez les zestes à l’aide d’une râpe à fromage fine.

• Etape 2

  Pour le poisson et la garniture

• Etape 3

  Dans une poêle antiadhésive chaude, versez un filet d’huile d’olive puis saisissez les pavés de saumon côté peau. Baissez le feu et cuisez à feu doux pendant environ 6 min.

• Etape 4

  Pendant ce temps, faites bouillir le lait avec 2 pincées de gros sel dans une casserole. Versez la polenta en pluie tout en mélangeant au fouet et laissez cuire à petits bouillons pendant environ 3 min.

• Etape 5

  Ajoutez ensuite les zestes d’agrumes et le fromage de chèvre frais et mélangez bien.

• Etape 6

  Pelez et ciseler l’échalote, puis faites-la suer dans une casserole avec un petit morceau de beurre et une pincée de sel. Ajoutez le champagne et laissez réduire à feu doux. Une fois que la réduction a atteint la valeur d’une cuillère à soupe, ajoutez progressivement le beurre froid coupé en parcelles en remuant au fouet sans discontinuer.

• Etape 7

  Couper le saumon fumé en lanières.

• Etape 8

  Avec la pointe d’un couteau, faire 3 entailles dans l’épaisseur de la chair des pavés de saumon, puis insérer dedans les lanières de saumon fumé. Saler ensuite les pavés.

• Etape 9

  Salez et poivrez la sauce, puis réservez-la au chaud (elle ne doit plus bouillir).

• Etape 10

  Disposez les pavés de saumon en assiettes plates, moulez la polenta dans des cercles à côté et finissez par un trait de sauce au champagne.

• Etape 11

  Pour la sauce et le dressage